Investigadores de la Universidad Tufts, en Massachusetts, desarrollaron un nuevo sustituto del azúcar que, de acuerdo con los científicos, tendría un nivel de dulzor similar al del azúcar convencional, pero con un perfil más saludable.
El hallazgo fue dado a conocer en un estudio publicado en la revista Cell Reports Physical Science, en el que los investigadores informaron que encontraron una forma de producir biosintéticamente un azúcar poco común llamado tagatosa.
Este azúcar se produce de manera natural en la leche y otros lácteos cuando la lactosa se descompone mediante el calor o las enzimas, aunque en cantidades muy reducidas si se compara con la glucosa, la fructosa o la sacarosa. En fuentes naturales, su presencia es inferior al 0,2% del total de azúcares.
Debido a esta baja concentración, la tagatosa no se extrae, sino que se fabrica. Actualmente existen algunos endulzantes elaborados con este compuesto, sin embargo, su precio es elevado debido a la complejidad de los procesos de producción.
Nik Nair, profesor asociado de ingeniería química y biológica en Tufts, explicó en un comunicado que “existen procesos establecidos para producir tagatosa, pero son ineficientes y costosos”.
Ante este escenario, Nair y su equipo desarrollaron una alternativa basada en la ingeniería de una bacteria: la Escherichia coli. Esta bacteria ha sido utilizada desde hace tiempo en procesos de ingeniería genética debido a su rápido crecimiento y facilidad de manejo. De acuerdo con los investigadores, se emplea como una fábrica celular para producir proteínas recombinantes, compuestos químicos, combustibles o incluso para desarrollar terapias.
En el caso específico de la tagatosa, la E. coli fue modificada para procesar glucosa y transformarla en este azúcar. Para ello, los investigadores incorporaron enzimas específicas que permiten convertir primero la glucosa en galactosa y posteriormente la galactosa en tagatosa.
La innovación clave en la biosíntesis de tagatosa consistió en encontrar la enzima Gal1P del moho mucilaginoso e incorporarla a nuestras bacterias productoras. Esto nos permitió revertir una vía biológica natural que metaboliza la galactosa a glucosa y, en su lugar, generar galactosa a partir de la glucosa suministrada como materia prima. A partir de ahí, se pueden sintetizar la tagatosa y, potencialmente, otros azúcares raros
Desde la Universidad de Tufts señalaron que la tagatosa es un 92% tan dulce como el azúcar de mesa y presenta una textura y un volumen similar, aunque es baja en calorías.
Asimismo, indicaron que, a diferencia de la sacarosa, que alimenta a las bacterias que causan caries, la tagatosa reduce el crecimiento de estos microorganismos. También mencionaron que la evidencia científica ha sugerido que puede tener efectos probióticos, al favorecer la salud de las bacterias de la boca y el intestino.
De acuerdo con BioBioChile, los investigadores destacaron que este azúcar puede beneficiar a personas con diabetes, ya que se absorbe parcialmente en el intestino delgado y es fermentada por las bacterias del colon, lo que provoca un menor impacto en los niveles de glucosa e insulina en sangre en comparación con el azúcar convencional.
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